Dzisiejszy artykuł może przypominać notatkę z zeszytu od chemii lub kartkę z podręcznika. Mimo, iż przedmiot ten nie uchodzi do najprzyjemniejszych, to zdobyta wiedza pozwoli nam poznać produkty, które na co dzień stawiamy na naszym stole, a które mogą mieć nie do końca dobry wpływ na nasze zdrowie.

Charakterystyka tłuszczu mlecznego

Z chemicznego punktu widzenia tłuszcze jadalne to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole, triglicerydy – TG). Poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się między sobą liczbą atomów węgla w cząsteczce, a także budową.

Kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczach w zależności od liczby atomów węgla w łańcuchu wodorowęglowym dzielimy na:

• krótkołańcuchowe (od C4 do C6),
• średniołańcuchowe (od C8 do C14)
• długołańcuchowe, zawierające 16 i więcej atomów węgla w cząsteczce.

W zależności od położenia pierwszego wiązania podwójnego w łańcuchu, wielonienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się na dwie rodziny, określane jako ω-3 (n‑3) i ω-6 (n-6).

W obrębie nienasyconych kwasów ω-3 i ω-6 występują kwasy tłuszczowe, które wywierają bardzo korzystny wpływ na zdrowie organizmu. Największe znaczenie w tej grupie mają kwasy, które nie są syntetyzowane przez organizm człowieka i dlatego są nazywane niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Należą do nich kwas linolowy, występujący w rodzinie ω-6 i kwas linolenowy, występujący w rodzinie ω-3.

Podział kwasów tłuszczowych

W zależności od konfiguracji przestrzennej, nienasycone kwasy tłuszczowe mają budowę cis lub trans. Generalnie, korzystne działanie żywieniowe wykazują formy cis wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast formy trans wywierają wpływ niekorzystny, z wyjątkiem niektórych naturalnych form, występujących głównie w tłuszczu mleka krowiego oraz ludzkiego i spełniających ważne korzystne role żywieniowe.

Wartość odżywcza, właściwości funkcjonalne i technologiczne każdego tłuszczu zależą od składu, rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w cząsteczce glicerolu, długości łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych, stopnia ich nienasycenia oraz izomeryczności. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu również wpływa na jego strawność i metabolizm w organizmie człowieka, właściwości oksydacyjne, trwałość i w konsekwencji – zastosowanie żywieniowe i gastronomiczne.

W artykule padło kilka skomplikowanych pojęć chemicznych. Warto jednak zainteresować się tematem, gdyż zdobyta wiedza pozwoli nam określić, czy dany produkt zawiera korzystne dla naszego organizmu tłuszcze. Dzięki temu unikniemy wielu chorób i zachowamy zdrowie.