Wszechstronne zastosowanie tłuszczu mlecznego

Ostatnio pisaliśmy o walorach żywieniowych tłuszczu mlecznego, dzisiaj mamy dla Państwa kilka słów o jego wszechstronnym zastosowaniu.

Masło jest tłuszczem o bardzo korzystnych cechach smakowych. Dodawane do różnych potraw, słodyczy, ciast wzbogaca ich cechy organoleptyczne. Margaryny i inne smarowidła tłuszczowe pod względem smaku starają się tylko dorównać masłu. Masło ma bardzo ważną cechę organoleptyczną w odróżnieniu od tłuszczów roślinnych, a mianowicie w czasie przechowywania w dodatnich temperaturach jełczeje, dając nieprzyjemny zapach pochodzący głównie od kwasu masłowego. Z pozoru cecha negatywna. Jednak, zmieniając smak, zapach i barwę, masło pozwala nam ocenić swoją świeżość i świeżość produktów, w których występuje, na co inne tłuszcze np. roślinne, jak oleje i margaryny nie manifestują zmian związanych z utratą świeżości, gdyż w odróżnieniu od masła nie zawierają kwasu masłowego. Z tego względu świeżość masła podobnie jak chleba, owoców i warzyw, możemy bardzo łatwo ocenić. Ze względu na duży stopień nasycenia tłuszcz mleczny długo zachowuje trwałość i jest bardzo dobrym składnikiem czekolad i wyrobów cukierniczych, nadając tym produktom atrakcyjny naturalny smak, zapach i konsystencję.

Masło jest naturalnie miękkim tłuszczem w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do większości tłuszczów roślinnych, które w tym celu muszą być, co najmniej częściowo utwardzone poprzez uwodorowanie, co niesie ryzyko powstania niekorzystnych form trans lub mających zbyt twardą konsystencję (tłuszcz palmowy, kokosowy). Tłuszcz mleczny jest całkowicie płynny dopiero w temperaturze ponad +40°C i całkowicie zestalony w temperaturze poniżej -40°C, pomiędzy tymi wartościami temperatury jest mieszaniną płynnego i stałego tłuszczu. Dzięki temu jest plastyczny i smarowny, zaś produktom spożywczym nadaje właściwą i pożądaną konsystencję, miękkość i właściwości sensoryczne.

Pewne funkcjonalne właściwości tłuszczu mlecznego znajdują swoje zastosowanie podczas produkcji lodów, ciast i innych deserów. Klasycznym przykładem jest mleczna czekolada, w której miękkość tłuszczu mlecznego w połączeniu z kruchością tłuszczu kakaowego sprzyjają powstawaniu pożądanej kremowości końcowego produktu. Ponadto tłuszcz mleczny korzystnie wpływa na zahamowanie wykrystalizowania tłuszczu kakaowego na powierzchni czekolady.

W ostatnich latach w środkach masowego przekazu bardzo umiejętnie upowszechniono opinię o szkodliwości masła na rzecz „cudownych” właściwości zdrowotnych margaryn. Niektórzy badacze uważają, że margaryny twarde ze względu na wysoką zawartość nienaturalnych, szkodliwych form trans kwasów tłuszczowych powstających w procesie produkcji margaryn (utwardzania olejów) nie powinny być traktowane jako produkty spożywcze. Do smarowania pieczywa obok masła można polecać jako dobre produkty spożywcze tylko margaryny miękkie.

Bardzo dobrym rozwiązaniem wydaje się być mieszanina dwóch produktów: masła z niewielkim (10–15%) dodatkiem olejów roślinnych o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), dzięki czemu podwyższa się ich zawartość w takim produkcie do poziomu zawartości NNKT w tłuszczu mleka ludzkiego (tj. około 10%). Produkty takie są bardzo popularne w krajach skandynawskich.