Walory żywieniowe tłuszczu mlecznego

W poprzednim artykule pisaliśmy o charakterystyce i podziale kwasów tłuszczowych z chemicznego punktu widzenia. Dziś zajmiemy się bardziej przystępnym tematem i opowiemy nieco o walorach żywieniowych tłuszczu mlecznego. Dlaczego warto pamiętać o nim w codziennej diecie?

Tłuszcz mleczny jest stosunkowo ubogi w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), co jest jego wadą żywieniową. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) spożycie NNKT powinno być nie wyższe niż 6-10% dziennego zapotrzebowania energetycznego, co odpowiada tylko 3 łyżkom oleju słonecznikowego dziennie.

Wśród NNKT bardzo ważna jest odpowiednia zawartość i proporcja kwasów ω‑6 i ω-3. Obecnie zaleca się spożywanie tłustych ryb, gdyż zawierają one dużo bardzo korzystnych NNKT ω‑3. NNKT z grupy ω-3 zapobiegają powstawaniu zakrzepów w tętnicach, rozszerzają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi oraz poziom szkodliwych triglicerydów. Za niekorzystny uważa się nadmiar NNKT ω-6, których bardzo dużo jest przede wszystkim w oleju słonecznikowym, palmowym i kokosowym. Uważa się, że odpowiednia proporcja wśród NNKT między kwasami ω-6 i ω-3 powinna mieścić się w zakresie od 3:1 do 7:1. W tłuszczach roślinnych najlepszą proporcję tych kwasów wykazują olej rzepakowy, sojowy oraz tłuszcz mleczny (choć zawartość kwasów ω‑6 i ω-3 jest mała).

Cholesterol - wada czy zaleta?

Wadą tłuszczu mlecznego i masła jest stosunkowo wysoka zawartość cholesterolu. Należy jednak zauważyć, że mleko i wszystkie jego przetwory dostarczają w naszej diecie mniej niż 15% ogólnej ilości spożywanego cholesterolu. Jedno żółtko jaja kurzego zawiera więcej cholesterolu (ok. 300 mg) niż 3,5 litra mleka o zawartości tłuszczu 2% lub 150 g masła. Nadmiar cholesterolu szkodzi, ale niedobór także. Faktem jest, że niedobór cholesterolu w okresie dzieciństwa jest wyjątkowo groźny, gdyż cholesterol odgrywa bardzo ważną rolę w prawidłowym rozwoju systemu nerwowego. Należy zauważyć, że mleko ludzkie zawiera zdecydowanie więcej cholesterolu (20 mg na 100 g) niż mleko krowie (13 mg na 100 g). W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach wykazano, że wysokocholesterolowa dieta we wczesnym okresie życia obniża jego zawartość we krwi w późniejszym okresie życia.

Prozdrowotne działanie tłuszczu mlecznego

Tłuszcz mleczny, w przeciwieństwie do tłuszczu roślinnego, charakteryzuje się wysoką zawartością (6–8%) krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (głównie masłowy i kapronowy), które są łatwo trawione i przyswajane. Dostarczają także dużej ilości energii w krótkim czasie.

Inną zaletą tłuszczu mlecznego jest obecność naturalnego sprzężonego kwasu linolowego trans (kwas CLA), inaczej kwasu rumenowego. Kwas CLA wykazuje wiele bardzo korzystnych działań prozdrowotnych:

• działanie przeciwmiażdżycowe,

• przeciwnowotworowe,

• wzmacnia układ odpornościowy,

• przeciwalergiczne,

• czynnik wzrostu kości,

• powoduje spadek udziału tkanki tłuszczowej (zmniejszenie otyłości).

Bardzo ważną frakcją tłuszczu mlecznego są fosfolipidy, wśród których naj‑ważniejsza jest lecytyna i sfingomielina. Związki te korzystnie oddziałują na układ nerwowy człowieka, zdolności zapamiętywania i koncentracji, a także ułatwiają szybką regenerację organizmu przy dużym wysiłku fizycznym. Tłuszcz mleczny zawiera od 0,6 do 1,0 % fosfolipidów, natomiast w rafinowanych tłuszczach roślinnych fosfolipidy występują w śladowych ilościach, gdyż są one usuwane w procesie otrzymywania tych produktów. Można je znaleźć w tłuszczach roślinnych tłoczonych na zimno. W tłuszczu mlecznym(maśle) występują rozpuszczalne w nim witaminy A, D, E i K. Z tego względu mleko całkowicie odtłuszczone jest, co prawda mniej kaloryczne, ale jednocześnie ubogie w te witaminy. Zawarty w mleku wapń i rozpuszczalna w tłuszczu witamina D zmniejszają ryzyko raka jelita grubego. Pierwsze ostre przypadki klinicznych niedoborów witaminy A opisano u dzieci karmionych mlekiem odtłuszczonym.

Liczba kwasów tłuszczowych w tłuszczach roślinnych i margarynach jest kilkanaście razy mniejsza niż w tłuszczu mlecznym. Tłuszcz mleczny jest najbardziej zbliżony składem do tłuszczu mleka ludzkiego. Bazowanie tylko na podstawowym składzie chemicznym produktu może być bardzo złudne. Oceniając ogólny skład chemiczny można zaryzykować stwierdzenie, że masło ma się tak do margaryny, jak miód naturalny do miodu sztucznego.

Adaptacja człowieka do naturalnych produktów żywnościowych i występujących w nich związków chemicznych, następująca w okresie kilkudziesięciu tysięcy lat wydaje się być bezpieczniejsza z punktu widzenia żywieniowego niż kilkudziesięcioletnia adaptacja do nienaturalnych związków występujących w nowych produktach spożywczych otrzymywanych z zastosowaniem chemicznych procesów technologicznych.