Walory żywieniowe i wszechstronne zastosowanie twarogów

W serach podpuszczkowych (żółtych) najważniejszą z żywieniowego punktu widzenia cechą jest zawartość wapnia. W przypadku twarogów zawartość wapnia jest niższa, co wynika z przebiegu procesu koagulacji białek (głównie kazeiny) w procesie ich wytwarzania, albowiem skrzep twarogowy wytrąca się bez udziału wapnia, który przechodzi do serwatki. Jednakże, twarogi podobnie jak mleko cechują się:

• dużą zawartością wielu cennych składników odżywczych (wapń, białko, witamina A, witaminy z grupy B), co wpływa na ich wysoką wartość odżywczą i przydatność w uzupełnianiu racji pokarmowych,
• właściwościami alkalizującymi – jako jedyne produkty pochodzenia zwierzęcego umożliwiają utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie,
• właściwościami profilaktycznymi i terapeutycznymi, poprzez stymulowanie przebiegu procesów trawienia oraz systemu immunologicznego.

Należy pamiętać, iż sery twarogowe jedzone nawet niedużymi porcjami dostarczają istotnych z punktu prawidłowego żywienia składników. Mały kubeczek (np. 200 g) serka twarogowego ziarnistego, zjedzony raz dziennie to źródło 204 kcal oraz pokrycie w ~35% dobowego zapotrzebowania na białko, a tylko w ~ 10% na tłuszcz. To również pokrycie w ~ 20% zapotrzebowania na wapń, w 5% na potas, w 40% na fosfor oraz w ~ 10% na magnez. Ponadto 200 g serka pokryje w 6% zapotrzebowania na witaminę A, w 28% na witaminę B2 i w ~ 5% na witaminę B1.

Oprócz walorów odżywczych serki twarogowe stanowią doskonałą bazę dla zdrowej diety, w której realizacji niezbędne jest jedzenie warzyw i owoców. Przygotowanie dania łączącego w sobie twarożek z ulubionym warzywem lub owocem, to gwarancja tego, że dbamy nie tylko o smukłą i ładną sylwetkę, ale również o zdrowie. O wartości energetycznej serków białych, decyduje zawartość tłuszczu mlecznego.

W Polsce produkcja serów twarogowych kształtuje się na poziomie ok. 250 tys. ton rocznie, z czego sprzedaż detaliczna stanowi ok. 50%, gdzie największą popularnością cieszą się serki białe naturalne. Pozostała część produkcji zostaje zużyta przez gastronomię, cukiernictwo i przemysł artykułów żywnościowych.

Asortyment twarożków i serków białych dostępnych na rynku jest bardzo szeroki i obejmuje:

• sery twarogowe w folii (kostka, klinki – w pergaminie i/lub pakowane próżniowo),
• sery homogenizowane (mielone np. potrójnie) w wiaderkach lub innych pojemnikach nawet do 1 kg,
• serki do smarowania (w różnych opakowaniach i zróżnicowanych smakach, np.: chrzanowy, łososiowy, jogurtowy, śmietankowy itd.),
• serki kremowe – o zastosowaniu głównie do smarowania.

Innowacyjność na rynku serów twarogowych jest bardzo duża, a szczególnie widoczna właśnie w segmencie serków kremowych i twarożkowych.

Wyróżnia się również sery aromatyzowane, wzbogacane śmietaną, smakowe, z dodatkiem orzechów, ziół, cebuli, czosnku, czarnego pieprzu lub warzyw. Doskonale nadają się one jako dodatek do zapiekanek i pieczonych ziemniaków.