Spożycie masła oraz jego różne definicje

W kolejnym wpisie przyjrzymy się spożyciu masła oraz różnym jego definicjom.

Spożycie masła w kraju do lat 90‑tych wynosiło około 9 kg na osobę rocznie. Po wejściu na rynek, z początkiem lat 90-tych konkurencyjnych tanich margaryn, jego spożycie spadło do 3,6 kg/osobę/rok i utrzymuje się dotychczas na niewiele wyższym poziomie tj, około 4,2 kg. Średnie spożycie masła w Unii Europejskiej jest podobne, jak i w Polsce, natomiast we Francji, w której średnia życia jest jedną z najdłuższych, spożycie masła wynosi 8,2 kg/osobę/rok. Generalnie w południowej Europie spożywa się mniej masła, gdyż w krajach śródziemnomorskich podstawowym tłuszczem jest oliwa, natomiast w północnych krajach spożywa się więcej tłuszczu mlecznego i masła niż w Polsce. Spożycie śmietany w Polsce wynosi około 5,3 kg/osobę/rok i jest zbliżone do średniego spożycia tego produktu w Unii Europejskiej, chociaż dwukrotnie niższe niż w Szwecji lub Danii. Gdyby zsumować spożycie tłuszczu mlecznego we wszystkich produktach mleczarskich, to największe spożycie tłuszczu mlecznego występuje w Skandynawii, Francji i Niemczech, a w Polsce generalnie ze względu na łączne niskie spożycie produktów mlecznych spożycie tłuszczu mlecznego jest także niskie.

Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymanym w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Skład masła zależy od jego rodzaju, zwykle zawiera ono 82–84% tłuszczu, 16% wody, 0,8–1,3% suchej masy beztłuszczowej (0,45–0,75% białka, 0,2–0,85% laktozy, 0,1–0,16% soli mineralnych) oraz w przypadku masła solonego 0,5–2,0% soli. W Polsce produkowane jest również masło stołowe o obniżonej zawartości tłuszczu 74% i podwyższonej zawartości wody do 24%. Masło jest emulsją typu woda w oleju (w-o), układem 3 faz: tłuszczowej, wodnej i gazowej. Fazą ciągłą masła jest tłuszcz występujący w postaci płynnej i stałej a rozproszoną kropelki fazy wodnej. Do masła w procesie otrzymywania dostaje się powietrze, które również występuje w postaci rozproszonej. Masło z punktu widzenia konsumenta jest najstarszym i najlepszym pod względem smakowo-zapachowym produktem do smarowania pieczywa. Śmietana to produkt kwaśny, fermentowany, otrzymany ze śmietanki poddanej ukwaszaniu bakteriami fermentacji mlekowej. Śmietanka to produkt słodki otrzymany z mleka na skutek jego odwirowania. Zawartość tłuszczu w śmietance i śmietanie może wynosić od 6 do 36% w zależności od przeznaczenia. Śmietany zaliczamy do produktów mlecznych fermentowanych, które poza podwyższoną zawartością tłuszczu mają podobne prozdrowotne zalety, jak i mleczne napoje fermentowane, takie jak jogurt, kefir i maślanka. Produkty, takie jak, zupy, sosy, owoce, warzywa, ciasta, desery, lody i wiele innych można przyprawiać, przyozdabiać, wzbogacać, modyfikować konsystencję, smak i zapach śmietanką lub śmietaną.

Śmietanę pod względem funkcjonalnym można porównać do majonezu przy generalnie dużo niższej zawartości tłuszczu i kaloryczności. Innymi postaciami tłuszczu mlecznego oprócz masła są bezwodny tłuszcz mleczny, masło topione i olej maślany. Produkty te zawierają nie mniej niż 99,6% tłuszczu i śladowe ilości wody. Otrzymywane są ze świeżego mleka lub dobrej jakości masła albo śmietany. Mają znacznie wyższą trwałość w porównaniu z masłem i niewielkie wymagania, jeśli chodzi o warunki przechowywania. Są dużo trwalsze od zwykłego masła, co ma duże znaczenie głównie w klimacie gorącym. W krajach azjatyckich podobny produkt o nazwie Ghee otrzymywany jest z tłuszczu mlecznego z dodatkiem tłuszczu z mleka bawolego. Powyższe tłuszcze wykorzystuje się kulinarnie szczególnie do łagodnego smażenia wielu delikatnych potraw ze względu na usunięcie z nich wody i większości białek.

W kolejnym wpisie zobaczymy jak wygląda produkcja masła oraz dowiemy się więcej o walorach żywieniowych tłuszczu mlecznego.