Mleko „prosto od krowy” czy mleko spożywcze ze sklepu?

Mleko „prosto od krowy” może niekiedy zawierać bakterie chorobotwórcze pochodzące z jej otoczenia. Dlatego też, skupowane od rolników mleko jest w zakładach mleczarskich ogrzewane przez 15 sekund w temperaturze 72‑76°C. Takie działanie, zwane pasteryzacją, pozwala na pozbycie się bakterii chorobotwórczych i innych mikroorganizmów niekorzystnie wpływających na trwałość mleka. Pasteryzacja nie zmienia smaku mleka i tylko w minimalnym stopniu zmniejsza zawartość niektórych wrażliwych na ciepło witamin. Spożywcze mleko pasteryzowane musi być przechowywane w chłodziarce, maksymalnie 6-8 dni w temperaturze poniżej 6-8 stopni. Dlatego produkowane jest także wygodniejsze w użyciu mleko spożywcze UHT, odznaczające się znacznie dłuższą trwałością.

W tym przypadku surowe mleko jest ogrzewane przez kilka sekund w temperaturze ok. 135°C, co powoduje zabicie wszystkich bakterii, łącznie z ich przetrwalnikami. Tak utrwalone i aseptycznie zapakowane mleko może być przechowywane nawet przez parę miesięcy w temperaturze pokojowej. Straty wrażliwych na ciepło witamin (głównie C i B12) są większe podczas procesu UHT niż podczas pasteryzacji, są one jednak i tak mniejsze, niż podczas gotowania mleka w warunkach domowych. Niestety straty te powiększają się wraz z czasem przechowywania. Mimo strat witaminowych, mleko UHT jest w dalszym ciągu wartościowym źródłem białka, wapnia i innych składników mineralnych.

Na rynku dostępne jest także mleko skondensowane – produkowane poprzez odparowanie wody. Mleko skondensowane odznacza się dużą trwałością i chętnie stosowane jest jako dodatek do kawy, herbaty oraz jako składnik deserów.