Masło, śmietana – tłuszcz mleczny

Istotą dobrego żywienia jest różnorodność pokarmów i zachowanie umiaru ilościowego. Dotyczy to przede wszystkim tłuszczów. Prawie wszyscy wiedzą, że tłuszcz w nadmiarze szkodzi podobnie, jak cukier i można ten fakt uznać jako pewnik. Jednak trzeba pamiętać, że tłuszcze jadalne mają duże znaczenie żywieniowe. Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii (dostarczają 9 kcal w 1 gramie, czyli ponad dwa razy więcej niż 1 gram białek lub węglowodanów), witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), których organizm ludzki nie syntetyzuje. Niedobory tych kwasów mogą powodować zahamowanie wzrostu, trudności w procesie nauczania i inne zaburzenia. Tłuszcz stanowi materiał budulcowy i zapasowy organizmu człowieka, z którego czerpane są składniki potrzebne do budowy własnych tkanek, a także do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych. Przykładem takich substancji są hormony tkankowe (prostaglandyny), na przykład prostacy‑ klina – hormon rozszerzający naczynia wieńcowe serca, zapobiegający krzepliwości krwi a także hormony płciowe. Tłuszcz może być także nośnikiem i źródłem cholesterolu, który w nadmiarze jest szkodliwy, ale również spełnia wiele niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu korzystnych ról. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia FAO/WHO tłuszcze pokarmowe powinny pokrywać 20–30 % zapotrzebowania energetycznego, oraz dostarczyć odpowiednią ilość NNKT. Jednak zawartość NNKT nie powinna przekraczać 6%, maksymalnie 10% zapotrzebowania energetycznego. Kwasy tłuszczowe nasycone nie powinny przekraczać 10% zapotrzebowania energetycznego. Zatem przy przeciętnym zapotrzebowaniu 2500 kcal dziennie powinno się spożywać tłuszczów nie więcej niż 90 g tłuszczu na dobę. Ponad połowę spożywanego tłuszczu stanowi tłuszcz niewidoczny występujący we wszystkich artykułach spożywczych w formie ukrytej. Spożycie, więc stołowych tłuszczów widocznych (np. oleje, smarowidła, nie powinno przekraczać 30–40 g na dobę.

Historia

Masło było stosowane jako artykuł spożywczy, czasami jako lek lub też jako kosmetyk od co najmniej 5000 lat. Starożytni Hindusi oceniali krowy według ilości masła, które można było otrzymać z ich mleka. Grecy nauczyli się otrzymywać masło od Scytów. Do XIX w. tylko rolnicy produkowali masło. W pierwszej połowie XIX wieku w niektórych krajach prowadzono już intensywny wyrób masła w związku z rozwojem przemysłu i miast. Barierą w rozwoju produkcji masła było pozyskiwanie śmietany czasochłonną metodą podstojową. Dopiero skonstruowanie przez Gustava de Lavala w 1879 r. wirówki odtłuszczającej mleko w sposób ciągły pozwoliło na szybkie odtłuszczanie mleka i intensywny rozwój przemysłowej produkcji masła. Dzięki temu w pierwszej połowie XX w. masło z drogiego, luksusowego produktu mogło stać się produktem dostępnym dla wszystkich, a szczególnie mieszkańców miast. W tym czasie bardzo dużo zakładów zajmowało się tylko odtłuszczaniem mleka pełnego i produkcją masła oddając mleko chude rolnikom. Sukcesywnie rozwijała się produkcja serów i innych produktów mlecznych. Największymi producentami masła były Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia, Francja i Holandia. W transporcie dalekomorskim w przeszłości masło dość szybko psuło się ze względu na brak lub nie zachowanie ciągu chłodzenia (mrożenia). Aby temu zapobiec masło solono, co znacznie wydłużało jego trwałość. Z tego względu w krajach anglosaskich do tej pory utrzymuje się tradycja spożywania również masła solonego, co u nas jest rzadkością.

W kolejnych wpisach dowiemy się więcej na temat spożycia masła oraz o tym, że jest nie tylko jedna definicja masła.