Kilka słów o serze

Ser dla wielu ludzi jest nieodłącznym elementem diety. Stanowi świetny dodatek do kanapek oraz niezbędny składnik pizzy i zapiekanek. Mleko i jego przetwory, takie jak sery czy napoje fermentowane są także bogatym źródłem składników odżywczych, związków mineralnych oraz witamin, które odgrywają pierwszorzędną rolę w utrzymaniu naszego organizmu w dobrej kondycji fizycznej i psychicznej.

Jak powstaje ser?

Sery należą do produktów fermentowanych otrzymanych poprzez wydzielenie z mleka białek (głównie kazeiny) i tłuszczu, z udziałem enzymatycznego preparatu podpuszczkowego i/lub bakterii kwasu mlekowego. Są produktami możliwymi do spożycia bezpośrednio po wyrobie lub po okresie dojrzewania. Sery stanowią źródło łatwo przyswajalnego wapnia, białka, witamin i innych pełnowartościowych składników mineralnych. Sery dojrzewające otrzymuje się poprzez odpowiednią obróbkę podpuszczkowego skrzepu mleka, który po odwodnieniu, uformowaniu, ewentualnym prasowaniu, nasoleniu i kilkutygodniowym lub kilkumiesięcznym dojrzewaniu, daje produkt o charakterystycznym zapachu, smaku, właściwej mu plastyczności oraz dużej wartości odżywczej.

Podział serów

Sery możemy podzielić według:

• rodzaju użytego mleka (krowie, kozie, owcze, mieszane);
• sposobu otrzymania skrzepu:
  • podpuszczkowe – otrzymywane z mleka słodkiego pod wpływem działania na kazeinę kompleksu enzymów podpuszczki, otrzymywanych z żołądków cieląt lub substytutów mikrobiologicznych,
  • kwasowe (twarogi) – otrzymywane poprzez koagulację i wydzielenie kazeiny pod wpływem kwasu mlekowego wytworzonego na skutek ukwaszania przez bakterie mlekowe,
  • podpuszczkowo – kwasowe – mieszana koagulacja kazeiny,
  • zwarowe – wytrącanie kazeiny pod wpływem temperatury przy odpowiednim PH;
• zawartości wody (bardzo twarde, twarde, półtwarde, półmiękkie, miękkie);
• zawartości tłuszczu (chude, półtłuste, średniotłuste, pełnotłuste, śmietankowe);
• czasu dojrzewania (świeże – twarogowe, dojrzewające – tzw. żółte i pleśniowe);
• obecności lub braku pleśni (pleśniowe: z porostem, z przerostem pleśni i mieszane);
• z uwagi na tradycyjne miejsce pochodzenia (sery holenderskie: Edam, Gouda, sery szwajcarskie: Ementaler, Gruyer, sery francuskie: Roquefort, Brie, Camembert, sery angielskie: Cheddar, Chester, Stilton, sery włoskie: Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola, Ricotta).
• obróbki termicznej masy serowej (z masy parzonej, z masy smażonej, sery topione).

Rodzajów serów jest naprawdę dużo i z pewnością każdy znajdzie coś dla siebie. A ze względu na bogactwo składników odżywczych i witamin warto szukać idealnie dopasowanego produktu.