Jogurt, kefir, maślanka, czyli o różnorodności przetworów mlecznych

Mleczne napoje fermentowane to produkty otrzymywane z pasteryzowanego mleka o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji mlekowej wywołanej przez czyste kultury drobnoustrojów, odpowiednich dla danego rodzaju napoju. Na polskim rynku do najpopularniejszych należą: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe oraz mleko acydofilne.

Jogurt jest najpopularniejszym na świecie mlecznym napojem fermentowanym. Produkowany jest z mleka ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii jogurtowych (czyli wyselekcjonowanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej), należących do dwóch gatunków: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Za typowe cechy smakowo – zapachowe jogurtu odpowiadają zarówno kwas mlekowy, jak i lotne substancje aromatyczne. W asortymencie dostępne są jogurty naturalne i smakowe z dodatkami owoców, warzyw, ziaren zbóż itd.

Kefir wywodzi się z Kaukazu, gdzie był wytwarzany w warunkach domowych z mleka koziego lub krowiego. Proces produkcji kefiru prowadzono w glinianych lub drewnianych naczyniach, których nie płukano, co powodowało, że na ich wewnętrznych ściankach tworzyły się skupiska drobnoustrojów, nazywane grzybkami lub ziarnami kefirowymi. Stanowiły one symbiotyczny układ bakterii mlekowych (pałeczek i paciorkowców) oraz drożdży. W warunkach przemysłowych kefir otrzymuje się z mleka pasteryzowanego poddanego fermentacji przez dodanie zakwasu otrzymanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur drobnoustrojów.

Maślanka była i gdzieniegdzie wciąż jest otrzymywana w procesie zmaślania śmietany w procesie otrzymywania masła. Po oddzieleniu tłuszczu w postaci masła uzyskuje się maślankę, która zawiera już tylko niewielkie ilości tłuszczu oraz żywe bakterie kwasu mlekowego. Napój ten może być także otrzymywany w warunkach przemysłowych poprzez dodanie do odtłuszczonego mleka specjalnie wyselekcjonowanych kultur bakterii mlekowych. Popularność maślanki wynika z jej przyjemnego, lekko kwaśnego i orzeźwiającego smaku. To wszystko sprawia, że maślanka jest znakomitym dodatkiem do obiadu. Świetnie sprawdza się też jako składnik koktajli i chłodników.

Zsiadłe mleko, zwane także mlekiem ukwaszonym, bądź kwaśnym, jest w Polsce uważane za tradycyjny mleczny napój fermentowany. Jest to produkt najłatwiejszy do wyprodukowania i jednocześnie najbardziej naturalny. Tradycyjnie mleko zsiadłe otrzymuje się z surowego mleka odstawionego po udoju aż do ukwaszenia, spowodowanego przez naturalnie obecne w mleku bakterie mlekowe. W tradycyjnej kuchni staropolskiej zsiadłe mleko podaje się najczęściej z młodymi gotowanymi ziemniakami i koperkiem.

Mleko acidofilne jest napojem otrzymywanym po ukwaszeniu mleka przez pałeczki Lactobacillus acidophilus. Tradycyjne mleko acidofilne jest produktem bardzo kwaśnym. W przeciwieństwie do innych mlecznych napojów nie posiada silnego aromatu. Ze względu na mało korzystne z punktu widzenia konsumenta walory w Polsce mleko acidofilne najczęściej produkuje się z dodatkiem owoców, cukru, warzyw itd. Spożywanie go szczególnie zaleca się osobom nietolerującym laktozy.

Mleczne napoje fermentowane mają wiele właściwości prozdrowotnych, z tego względu warto poszukać czegoś dla siebie, tym bardziej, że na rynku dostępna jest cała gama wariantów smakowych.