Jak rozpoznawać sery o dobrej jakości?

Kształt, wielkość, liczba oczek lub ich brak na przekroju sera są zróżnicowane w zależności od rodzaju sera. Niektóre sery nie posiadają oczek np. sery do tarcia (Parmezan, Grana), większość serów typu angielskiego (Cheddar, Chesshire), sery z masy parzonej (Mozzarella, Kaszkawał) lub sery solankowe (Feta). Brak oczkowania w tych serach w żaden sposób nie obniża ich wartości. Sery te mają inne wyszukane zalety organoleptyczne. Szkoda tylko, że na polskim rynku należą one raczej do rzadkości i nie ma większych tradycji w ich spożywaniu i zastosowaniach kulinarnych, chociaż sukcesywnie zdobywają uznanie klientów.

Obecność oczek jest konieczna w serach typu holenderskiego czy szwajcarskiego. W serach Gouda, Edamski, Podlaski itp. powinny występować co prawda nieliczne, ale co najmniej 2‑3 oczka (wielkości ziarna grochu lub fasoli) na przekroju sera. Może się zdarzyć, że na jednym przekroju sera oczek nie będzie, ale jeśli przy ponownym przekrojeniu również ich nie będzie to lepiej takiego sera nie kupować. Taki ser jest „ślepy”, co świadczy o błędach produkcyjnych. W serach typu szwajcarskiego (Ementaler) lub podobnych szwajcarsko‑holenderskich (Radamer, Mazdamer) oczka powinny być liczne o wielkości nieprzekraczającej czereśni. Prawidłowe oczka w tych serach, jak i w serach typu holenderskiego powinny być regularne, okrągłe, gładkie od wewnątrz.

Podłużne, płaskie oczka lub pęknięcia świadczą o nieprawidłowej, ujawniającej się dodatkowo nieprzyjemnym zapachem fermentacji masłowej, spowodowanej rozwojem bakterii przetrwalnikujących. W serach pielęgnowanych na maź, prasowanych w masie (pod własnym ciężarem) z przerostem pleśniowym, oczkowanie podobne jest do przekroju orzecha włoskiego. Najlepiej obrazuje to przykład sera Tylżyckiego. Bardzo drobne, często dość regularne, liczne oczka wielkości łebka od szpilki spowodowane są rozwojem bakterii z grupy coli. Świadczy to o niehigienicznej produkcji, a sery takie mają niewłaściwy smak i zapach. Brak oczek w serach, w których powinny one występować, świadczy o nieprawidłowościach w fermentacji i procesach dojrzewania serów. Przy zakupie serów powinniśmy wiedzieć, co w nich cenimy najbardziej. Na przykład, z serów typu camembert czy brie z porostem pleśniowym, staramy się wybierać serki płaskie odpowiednio miękkie. Zbyt wysokie (grube) mogą w środku być niedojrzałe i zbliżone do zwykłego twarogu. Przy serach typu ementalskiego, które są bardzo duże, unikamy skrajnych części sera ze słabym oczkowaniem, często zbyt twardych i suchych, o gorszych cechach organoleptycznych niż części środkowe.

Sery są równie różnorodne pod względem smaku, jak i wyglądu. Pomijając opakowanie, można by pokusić się o stwierdzenie, że im brzydszy wygląd sera, tym ciekawszy i bardziej oryginalny może mieć on smak. W gamie smaków krajowe sery dojrzewające nie reprezentują zbyt dużej różnorodności, podobnie jak w Holandii – jednym z największych producentów i eksporterów sera na świecie, produkuje się praktycznie dwa gatunki serów (Edamski i Gouda) na dodatek zbliżone. Należy przyznać, że w ostatnich latach wiele zakładów mleczarskich produkuje sery będące na dobrym światowym poziomie, o czym świadczy stale rosnący eksport krajowych serów do krajów zachodnich.