Charakterystyka serów twarogowych

Jak zostało wspomniane w poprzednim artykule, sery twarogowe to sery niedojrzewające – czyli takie, w których w okresie przechowywania nie zachodzą typowe zmiany enzymatyczne, jak ma to miejsce w przypadku produkcji serów dojrzewających. Dla twarogów okres przechowywania jest rozumiany jako okres przydatności do spożycia, a nie data minimalnej trwałości. Sery twarogowe stanowią bogatą i zróżnicowaną grupę przetworów mlecznych, które jednak nie są powszechnie znane w świecie. Polski termin „twaróg” oznacza masę kazeinową skoagulowaną metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową i odpowiednio osuszoną do zawartości 65‑75% wody. Termin ten nie ma właściwie odpowiednika w świecie i typowe polskie twarogi nie są w innych krajach znane.

W wielu krajach znane są jedynie sery twarogowe wyrabiane metodą wirówkową, charakteryzujące się „pastowatą” konsystencją, o różnych smakach, nazywane serkami – fromage.

Sery twarogowe kwasowe – krajanka i klinki przeznaczone są do spożycia bezpośrednio po wytworzeniu. Jeszcze niedawno ich okres przydatności do spożycia był bardzo krótki i określany był w godzinach – 48 godzin w warunkach chłodniczych 2‑8°C. Obecnie znaczne podniesienie higieny produkcji i przetwórstwa mleka oraz rozwój techniki pakowania, wydłużył znacznie okres przydatności do spożycia. W handlu spotyka się twarogi pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude – odpowiednią zawartość tłuszczu reguluje się przez standaryzację zawartości tłuszczu w mleku przetwarzanym.

Sery twarogowe kwasowo‑podpuszczkowe produkowane tradycyjnie poprzez łagodną obróbkę skrzepu, są homogenizowane i standaryzowane poprzez dodanie śmietanki lub masła (serki typu fromage). Do homogenizowanych serków często dodaje się różne substancje smakowe, otrzymując serki homogenizowane, np. o smaku waniliowym lub truskawkowym. Serek kwasowo-podpuszczkowy poddany odpowiedniej obróbce – daje bardzo popularny ostatnio w kraju serek ziarnisty – wiejski. Na rynku spotyka się twaróg mleczno-maślankowy lub maślankowy – który otrzymywany jest z mieszaniny mleka i maślanki lub nawet samej maślanki. Charakterystyczną cechą tych twarogów jest ich mazista konsystencja.